Γιατί οι μαρέγκες μου δεν σκληραίνουν;
ο η ζάχαρη στη μαρέγκα τραβάει την υγρασία από τον αέρα. Υπερβολική υγρασία σημαίνει κολλώδεις μαρέγκες. Η Linda Jackson και η Jennifer Gardner λένε ότι το κόλπο είναι να αφήσετε τις μαρέγκες στο φούρνο μετά το ψήσιμο. Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε τις μαρέγκες να στεγνώσουν, ανενόχλητες, για τρεις ώρες ή ακόμα και όλη τη νύχτα.
Τι θα κάνετε αν τα χτυπημένα ασπράδια δεν σκληρύνουν;
Προσθέστε αλάτι και/ή κρέμα ταρτάρ
Τόσο το αλάτι όσο και η κρέμα ταρτάρ δρουν ως σταθεροποιητές και θα βοηθήσουν τα ασπράδια να κρατήσουν το σχήμα τους όταν χτυπηθούν. Θυμηθείτε: εάν τυχαίνει να χρησιμοποιείτε ένα χάλκινο μπολ, παραλείψτε την κρέμα ταρτάρ.
Πώς θα σκληρύνει η μαρέγκα;
Ρίξτε μια κουταλιά μαρέγκα σε κύκλο. Απλώνουμε με ένα κουτάλι, σχηματίζοντας ένα κέλυφος και κάνοντας την πλευρά ψηλότερα από το κέντρο. Ψήνουμε μέχρι να σφίξει, περίπου 1-1/4 ώρες. Απενεργοποιήστε το φούρνο. αφήνουμε τη μαρέγκα στο φούρνο για 4 ώρες με κλειστή πόρτα.
Πώς διορθώνετε ένα αυγό που δεν θα σκληρύνει;
Εάν το μπολ έχει υπολείμματα σαπουνιού από το πλύσιμο ή εάν έχει μια μεμβράνη λίπους από ένα προηγούμενο βήμα στη συνταγή σας, ο αφρός σας δεν θα σκληρύνει. Καθαρίστε το μπολ προσεκτικά και τα ξεπλένουμε καλά πριν ξεκινήσετε να χτυπάτε τα ασπράδια. Το ίδιο ισχύει και για τα χτυπητήρια ή το σύρμα σας.
Αντιμετώπιση προβλημάτων μαρέγκα | ΠΙΟ ΣΥΧΝΑ ΠΡΟΒΛΗΜΑΤΑ | Μαεστρία μαρέγκας Μέρος 5/5
Γιατί η μαρέγκα μου τρέχει;
Το υπερβολικό ψήσιμο της μαρέγκας προκαλεί αυτές τις μικρές ζαχαρούχες σταγόνες υγρασίας πάνω από τις ψημένες μαρέγκες. ... Το υδαρές στρώμα ανάμεσα στη μαρέγκα και τη γέμιση (κλάμα) προκαλείται συνήθως από υπομαγείρεμα. Εδώ είναι σημαντικό να βάλετε τη μαρέγκα σας σε ζεστή γέμιση, ώστε να αρχίσει να μαγειρεύεται αμέσως.
Πώς διορθώνετε τη μαρέγκα πάνω από τη μαρέγκα;
Εάν οι σβώλοι είναι επίμονες, τα ασπράδια αυγών είναι υπερβολικά χτυπημένα. Διορθώστε τα υπόλοιπα ασπράδια ως εξής: Προσθέστε ένα φρέσκο ασπράδι αυγού στα υπόλοιπα ασπράδια στον κάδο του μίξερ και χτυπήστε για μερικά δευτερόλεπτα— απλά για να υγρανθεί ξανά ο αφρός και να είναι αρκετά εύπλαστος ώστε να διπλώνει. Μην το παρακάνετε γιατί τα ασπράδια θα γίνουν ξανά σαντιγί!
Γιατί το ασπράδι του αυγού μου δεν σκληραίνει;
Ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη είναι ότι δεν χτυπάμε τα αυγά για αρκετή ώρα ή με πολύ αργή ταχύτητα, που σημαίνει ότι τα ασπράδια θαt φτάσετε σε άκαμπτο στάδιο αιχμής και αντ' αυτού φτάνουν μόνο σε ένα μουσκεμένο πεσμένο στάδιο. Μόλις τα ασπράδια σας είναι υπερβολικά χτυπημένα, δεν θα λειτουργήσουν σωστά στη μαρέγκα σας.
Πώς γλιτώνεις μια μαρέγκα;
Έτσι, το κόλπο για να αναβιώσετε την ιταλική μαρέγκα είναι πραγματικά πολύ απλό: Βάλτε την ιταλική μαρέγκα σας σε ένα μίξερ και ανάψτε το χτύπημα σε υψηλή ταχύτητα. Μην ανησυχείτε αν η μαρέγκα καταρρεύσει στην αρχή. Μαστίγωμα αρχικά θα βγάλει όλο τον αέρα που υπάρχει ακόμα εκεί! Απλώς συνεχίστε να χτυπάτε σε αυτό το χρονικό σημείο.
Πώς μπορώ να έχω δύσκαμπτες κορυφές;
Χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι Δύσκαμπτος
Ανάψτε το μίξερ σε μέτρια ταχύτητα και χτυπήστε μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές και μετά χτυπήστε σε δυνατή μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές κορυφές. Έχετε φτάσει στο στάδιο της άκαμπτης κορυφής όταν έχετε γυαλιστερές κορυφές που στέκονται ίσιες.
Πόσο καιρό πρέπει να χτυπάτε τη μαρέγκα;
Χτυπάμε σε χαμηλή ταχύτητα για 1 λεπτό, στη συνέχεια ανεβάζουμε τη ταχύτητα σε μέτρια και χτυπάμε για άλλα 2-3 λεπτά, ή μέχρι τα ασπράδια των αυγών να σχηματίσουν δύσκαμπτες κορυφές. Αν σηκώσετε το εξάρτημα με το σύρμα έξω από το μπολ, το μείγμα θα πρέπει να φαίνεται αφράτο και να κολλάει πάνω τους, ενώ οι κορυφές παραμένουν δύσκαμπτες και υγρές.
Πώς καταλαβαίνετε αν έχετε ξεπεράσει τη μαρέγκα;
Οι φυσαλίδες αφρού στα πολύ χτυπημένα ασπράδια γίνονται πολύ μεγάλες και δεν μπορούν να διατηρήσουν τη δομή τους. Όταν διπλωθούν σε κουρκούτι, οι φυσαλίδες χάνουν το δεσμό τους και φαίνονται σβώλους. Στο φούρνο σκάνε και ξεφουσκώνουν. Υπερχτυπημένη μαρέγκα παίρνει μια χονδροειδή και κοκκώδη όψη.
Μπορείτε να χτυπήσετε από πάνω μια μαρέγκα;
Από πάνω χτυπάμε τα ασπράδια και κινδυνεύετε να τα κάνετε πολύ σταθερά και κινδυνεύουν να χάσουν την υγρασία που συγκρατούν. Αυτό θα επηρεάσει την τραγανότητα της μαρέγκας σας, καθώς και θα την κάνει πιο πιθανό να καταρρεύσει ή να κλάψει τα σφαιρίδια ζάχαρης. Όπως συμβουλεύει ο γκουρού της μαρέγκας Gary Mehigan: «Αν χτυπήσετε πολύ τα ασπράδια, δεν μπορείτε να το φτιάξετε.
Τι μπορώ να κάνω αν η μαρέγκα μου δεν σκληρύνει;
Πώς να φτιάξεις
- Αυξήστε την περιεκτικότητα σε ζάχαρη ή φτιάξτε μια ιταλική ή ελβετική μαρέγκα που περιέχει λιγότερη υγρασία και μεγαλύτερη συγκέντρωση ζάχαρης.
- Προσθέστε λίγο κορν φλάουρ στο μείγμα της μαρέγκας στο τέλος του χτυπήματος. ...
- Αποφύγετε το υπερβολικό χτύπημα - χτυπήστε μόνο μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη και όχι πλέον.
Πόσο καιρό χτυπάμε το ασπράδι να σφίξει;
Μπορεί να χρειαστεί λίγος χρόνος για να φτάσει μια μαρέγκα σε σφιχτές κορυφές και να διαλυθεί η ζάχαρη-περίπου πέντε λεπτά με μίξερ χειρός. Αν η ζάχαρη δεν έχει διαλυθεί (για παράδειγμα, αν έχει άχνη γεύση), συνεχίστε το χτύπημα.
Πώς μοιάζουν οι δύσκαμπτες κορυφές στη μαρέγκα;
Το τελικό στάδιο είναι η άκαμπτη κορυφή, όπου η μαρέγκα θα κρατήσει σχεδόν οποιοδήποτε σχήμα. Θα σχηματίσει αιχμηρά, ευδιάκριτα σημεία στο μπολ και είναι αρκετά άκαμπτο και γυαλιστερό. Θα έπρεπε αισθάνεται απαλή και μεταξένια, χωρίς κόκκους ζάχαρης.
Πώς μπορώ να διορθώσω τη βουτυρόκρεμα μαρέγκας;
Έτσι, είτε η βουτυρόκρεμα σας είναι μια αληθινή σούπα είτε απλά μια κολλώδης, η απάντηση είναι να την κρυώσετε. Αν η βουτυρόκρεμα είναι αρκετά αραιή για να τρέξει ένα κουτάλι, βάζετε όλο το μπολ στο ψυγείο για 20 λεπτά, ακριβώς μέχρι να αρχίσει να σκληραίνει το γλάσο γύρω από τις άκρες.
Τι ταχύτητα νικάς μαρέγκα;
1. Χρησιμοποιώντας ένα ηλεκτρικό μίξερ σε χαμηλή ταχύτητα, χτυπήστε 3 ασπράδια αυγών σε θερμοκρασία δωματίου με λίγο αλάτι μέχρι να αφρατέψουν. Προσθέστε 1 κουταλάκι του γλυκού κρέμα ταρτάρ και χτυπήστε μέτρια ταχύτητα μέχρι να γίνει αδιαφανές αλλά ακόμα πολύ υγρό για να σχηματίσει ακόμη και μαλακές κορυφές.
Πώς φτιάχνεις κορυφές μαρέγκας;
Σε ένα μεγάλο μπολ χτυπάμε τα ασπράδια και τη βανίλια μέχρι να πήξει το μείγμα. Χτυπάμε σταδιακά την υπόλοιπη ζάχαρη 1 κουταλιά της σούπας τη φορά. Εν τέλει, χτυπήστε το παγωμένο μείγμα αμύλου καλαμποκιού σε υψηλή θερμοκρασία μέχρι να σχηματιστούν μαλακές κορυφές και να διαλυθεί η ζάχαρη. Εάν συνεχίσετε να χτυπάτε για πολύ καιρό, θα έχετε δύσκαμπτες κορυφές.
Πώς πρέπει να είναι η μαρέγκα πριν ψηθεί;
Συνεχίστε το χτύπημα για 3-4 δευτερόλεπτα μεταξύ κάθε προσθήκης. Είναι σημαντικό να προσθέσετε τη ζάχαρη σιγά σιγά σε αυτό το στάδιο, καθώς βοηθάει στο να μην κλαίει αργότερα η μαρέγκα. Ωστόσο, μην υπερνικήσετε. Όταν είναι έτοιμο, το μείγμα πρέπει να είναι χοντρό και γυαλιστερό.
Τι σημαίνει να χτυπάς μέχρι να σχηματιστούν δύσκαμπτες κορυφές;
Εάν η συνταγή σας απαιτεί σκληρές κορυφές, μπορείτε να συνεχίσετε να χτυπάτε τα ασπράδια. Σχηματίζονται άκαμπτες κορυφές όταν σηκώνετε το χτυπητήρι σας και έχετε μια ωραία κορυφή και κρατάει το σχήμα του (αντί να λιώσει όπως με μαλακές κορυφές).
Γιατί η σαντιγί μου δεν γίνεται σκληρή;
Η χρήση κρέμας σε θερμοκρασία δωματίου είναι το βασικό αμάρτημα της σαντιγί και ο νούμερο ένα λόγος για να μην πήξει η σαντιγί. Αν φτάσει πάνω από 10°C, το λίπος μέσα στην κρέμα δεν θα γαλακτωματοποιηθεί, που σημαίνει ότι δεν μπορεί να συγκρατήσει τα σωματίδια του αέρα που του επιτρέπουν να διατηρεί αφράτες κορυφές. Χτυπήστε αμέσως!
Πώς μοιάζουν οι άκαμπτες κορυφές αυγών;
Οι άκαμπτες ή σταθερές κορυφές στέκονται ίσιες όταν σηκώνονται τα χτυπητήρια. (Οι κορυφές μέτριας σκληρότητας είναι απλώς αρκετά άκαμπτο για να σηκωθεί σταθερά αλλά με μια ελαφριά μπούκλα στην άκρη.)
Πώς δοκιμάζετε για δύσκαμπτες κορυφές;
Stiff Peak - Γυρίζουμε το σύρμα ανάποδα, και αυτές οι κορυφές κρατούν περήφανα! Θα πρέπει να δείχνουν ευθεία προς τα πάνω χωρίς να καταρρέουν καθόλου (ή ίσως λίγο μόνο στις άκρες). Το μείγμα είναι παχύρρευστο και βαρύ.